古早味小吃 | 新北市客家文化典藏資料庫

前言
芋粄：每年農曆八月中秋節前後，是芋頭收成的季節，早期客家人視為豐收與團圓的象徵。於是會將含有大量澱粉的芋頭當作食材，放進日常食用的粄裡做成芋粄，用來敬神或拜祖先。客家芋粄口感香Q帶芋頭顆粒，具多種美味吃法，不論油煎、裹粉炸或煮粥、煮湯都很具特色。豆豉：即是將黃豆或黑豆先浸泡後，經蒸煮、鹽漬、發酵、攤曬等過程製作而成。由於大豆在反覆蒸曬中，芳香胺基酸受到氧化，不僅色澤變黑而且會產生豆豉特有的色香氣味。加了豆豉的料理，因鹹香味重，因此不需搭配過多調味料，常見使用在炒菜、炒肉絲、炒豆腐、炒豆豉蚵或清蒸魚等菜餚上，方便又具豆香美味。（前言內文擷取自潘江東教授撰寫之「客家飲食文化」）　名詞對照：芋香油粿（又稱芋粄）

小店面以路邊攤起家。從明峰街金龍湖下的路邊攤開了七年，直到現在「古早味小吃」才有自己專屬的店面，「古早味小吃」的傅小姐這一路走來可說踏實又艱辛。「我必須自己一人備料，親自現場煮，還要加上服務…」這個小店在她勤奮的打理下，裡裡外外乾淨的不得了之外，她的食物也永遠新鮮可口。不虛華也不誇張，傅小姐知道一個人的能力有限，所以只要安分做好小店，腳踏實地加上客家人的勤奮，讓天公疼她這個憨人。從苗栗來台北打拼也過了好幾個年頭，過去因為媽媽、姊姊都做了一手好客家菜，出外打拼她一直喜歡到處品嘗美味，後然索性自己開店，她曾經嘗試在她的小吃店販賣客家菜，「以前我有賣福菜肚片湯和福菜脆筍排骨，當時這些湯品都很受歡迎，但是因為我只有一個人，處理這些很費工，後來我就停賣了。」

店內有多種小吃可以選擇。	身為客家女兒，她深知做生意必須要變通，甚麼事情都要想到退路，過去的經驗告訴她，賣道地客家小吃並不討喜，不如把客家菜的精神稍微改良成清爽口味，融入小吃不但可以跟一般台式小吃區隔有差異化，還可以節省人力，於是她推出了芋香油粿（又稱芋粄）和苦瓜排骨湯。
芋香油糕吃來有粿的紮實和芋頭的鬆香。	這兩道小品其實都有台菜和客家菜的影子。芋香油粿，是從他小時候吃到大的蘿蔔糕改變而來，「其實這個做法跟蘿蔔糕大同小異，只不過我把它改成芋頭。」在來米磨好加上特選鬆香的芋頭蒸熟，上桌時上頭再撒少許肉末和香菜，淋上她自己現熬煮的粉紅醬汁，吃來飽足又清爽，還能感受芋頭的鬆軟和清香，這一改變非常受歡迎。

苦瓜排骨湯加入豆豉調味喝來甘甜清爽。來這裡很多人習慣點一份主食加上來份熱湯就打發一餐，客家人常吃的苦瓜就派上用場，看上苦瓜開胃又退火的優點，所以這裡的苦瓜排骨湯特別受歡迎。別看小小一盅熱湯只賣40元，它的工序可一點都沒有少。首先要把中排部位的排骨川燙去血水，白玉苦瓜也要去內膜切成大塊，最重要的，也是這個湯的靈魂在於放入小魚乾和豆豉。排骨加上苦瓜和豆豉，用大火蒸燉20分鐘，讓湯頭喝來特別回甘，甚至不用鹽巴就很美味，喝來也不油膩。傅小姐說：「小時候看家人做豆豉，將大豆清洗、煮熟、晾曬、發酵、醃漬、曝曬最後再製成豆豉。我記得以前家家戶戶都會做豆豉，那時候因為窮，甚至一打開便當都是豆豉和蕃薯飯。」在物資缺乏、生活困頓的年代，豆豉可是每個家廚房必備的食材，廚房只要有幾顆小小豆豉就可以吃一碗飯，也可用來當調味品，在物資匱乏的環境中，從使用豆豉可看到客家人隨遇而安的生活智慧。而我從一碗小小湯中，就能體會出著客家人勤儉樸實以及認命守份的客家精神。